Ossubuco auf Risotto Milanese

• Für das Ossobucco:
• 2 Beinscheiben vom Kalb
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Möhren
• ½ Sellerie
• 1 EL Tomatenmark
• je 1 Zweig Petersilie, Rosmarin,
• Basilikum und Salbei
• 200 ml Weißwein
• 400 ml Gemüsebrühe
• Salz und Pfeffer
• Für die Gremolata:
• 2 Stangen Staudensellerie
• 1 Tl fein abgeriebene
• Bio-Zitronenschale
• 2 TL Zitronensaft
• 2 EL Olivenöl
• Salz und Pfeffer
• Für das Risotto:
• 150 g Risotto-Reis
• 400 ml Brühe vom Ossobuco
• 100 ml Weißwein, trocken
• 70 g Parmesan, gerieben
• 40 g Butter
• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 0,1 g Safranpulver
• 2 EL Olivenöl
• Salz und Pfeffer

Für das Ossobuco: Zwiebel und Knoblauch abziehen und halbieren. Möhren schälen und in grobe Stücke schneiden. Sellerie putzen und ebenfalls in grobe Stücke schneiden. Kräuter waschen und trocknen.

Öl in der Ingenio-Stielkasserollen erhitzen und die Beinscheiben darin scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und das Gemüse hinzugeben. Tomatenmark einrühren, kurz mitbraten und anschließend mit dem Wein ablöschen.

Die Brühe zugießen und aufkochen lassen. Kräuter zugeben und zugedeckt bei 180 Grad (Ober- und Unterhitze) auf der mittleren Schiene ca. 1 Stunde schmoren lassen. Anschließend den Deckel abnehmen und weitere ca. 30 Minuten garen.

Für die Gremolata: Staudensellerie mit dem Grün putzen und fein hacken. Mit Zitronenschale und -saft sowie dem Öl vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Risotto: Die Brühe in der Ingenio-Stielkasserolle erwärmen, aber nicht kochen. Die Brühe muss während des gesamten Kochvorgangs warmgehalten werden.

Schalotte und Knoblauch abziehen, fein hacken und in 1 EL Butter und etwas Olivenöl bei leichter Hitze in der Ingenio-Pfanne anschwitzen. Reis hinzugeben und kurz darin schwenken, bis er leicht glasig wird. Temperatur erhöhen und mit dem Wein ablöschen. Das Ganze so lange köcheln lassen, bis der Wein verdampft ist.

Anschließend muss der Reis 20 Minuten gegart werden. Hierbei immer wieder so viel warme Brühe hinzufügen, dass der Reis leicht bedeckt ist. Die Brühe sollte dabei leicht köcheln. Den Reis dabei ständig rühren. Nach ca. 15 Minuten sollte die Brühe etwas sparsamer hinzugegeben werden, damit der Reis nicht zu flüssig wird.

Ca. 2–3 Minuten vor Ende der Garzeit Safran, restliche Butter und Parmesan unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sobald das Risotto gar ist, das Ossobuco darauf geben und die Gremolata darüber verteilen. Sofort servieren.