Wagyu-Steak mit Sauce Béarnaise und Kartoffelrösti

Wagyu-Steak mit Sauce Béarnaise und Kartoffelrösti

Hauptgerichte

  • 4

    Personenanzahl

  • Teuer

    Kosten

  • Schwierig

    Schwierigkeitsgrad

  • Vorbereitungszeit

  • Garzeit

Zutaten

  • 4 Wagyu-Steaks
  • 600/650 g Kartoffeln, frisch gemahlener Pfeffer, Muskatnuss, Pflanzenöl
  • 4 frische Eigelbe
  • 250 g Butter
  • 40 ml Weißweinessig
  • 40 g Schalotten, geschält und gehackt
  • 1 EL Estragon, gewaschen und gehackt
  • 1 EL Kerbel, gewaschen und gehackt
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung

Kartoffelrösti: Kartoffeln waschen, schälen und reiben. Die Kartoffeln mit den Händen leicht zusammendrücken, um einen Teil der Flüssigkeit herauszupressen. Mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls Muskatnuss würzen.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Eine Kartoffelrösti formen und bei mittlerer Hitze leicht anbraten. Umdrehen. Weitergaren, dabei regelmäßig wenden. Warmhalten.

Sauce Béarnaise: Die Butter klären (dazu die Butter schmelzen, dann vorsichtig den weißen Schaum abschöpfen, der an der Oberfläche schwimmt; jetzt die hellgelbe geschmolzene Butter in einen anderen Behälter gießen, um sie von den weißen Feststoffen, die sich auf dem Boden des Behälters ansammeln, zu trennen – es wird nur die hellgelbe geschmolzene Butter verwendet).

Schalotten, Essig, Wein und Pfeffer in einen Topf geben. Reduzieren, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. 100 ml Wasser hinzufügen und erneut reduzieren. Abkühlen lassen. Das Eigelb und einen Teelöffel kaltes Wasser hinzugeben.

Auf kleiner Flamme erwärmen, dabei kräftig mit dem Schneebesen rühren, bis das Eigelb emulgiert und hell und schaumig wird. Den Herd ausschalten.

Nach und nach die Butter dazugeben, dabei ständig mit dem Schneebesen weiterrühren (wie beim Rühren von Mayonnaise). Salz hinzugeben. Die gehackten Kräuter hineingeben.

Der letzte Schliff. Die Steaks in sehr heißem Öl in der Pfanne anbraten. Umdrehen. Wenn der gewünschte Garpunkt erreicht ist, etwas Butter hinzugeben und 1 Minute weitergaren. Dabei die Steaks wenden, damit sie gut mit Butter bedeckt sind.

Die Steaks mit den Kartoffelrösti anrichten, dazu die Sauce Béarnaise in einer schönen Sauciere servieren.

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